Пироги

Пироги (пирöг) представляли собой подовую двухслойную открытую выпечку продолговатой формы, которая имела районные отличия. Так, на Сысоле и Верхней Вычегде сочень для пирогов делали в виде узкого овала, на Удоре – широкого. Основу пирога – сочень – тонко раскатывали из ржаного недрожжевого теста. Начинку выкладывали на сочень, края которого загибали вверх и защипывали, защипы располагались попарно.

Начинка была двух видов - из муки и крупы. Из ячменной муки замешивали негустое тесто на сметане или простокваше. Начинку из крупы готовили с вечера. Ячневую крупу мелкого помола замешивали на простокваше. В результате крупа разбухала и становилась мягкой. Сочень и начинка пирога редко делались из одного сорта муки. Такие пироги выпекали как в будни, так и в праздничные дни. Они номинировались по-разному.Очень часто к слову «пирöг» добавляли определение, обозначающее начинку.Так, например, пирог с мучной начинкой называли «пызя пирöг», а пирог с крупяной начинкой – «шыдоса пирöг».

Значительно реже использовали слово «ку/куа» (букв. корка), обозначающее как технологические особенности приготовления таких пирогов, так и сочень, корку пирога – «пызя ку», «шыдоса ку» или «куа пирöг». В Прилузье для обозначения такой выпечки использовали словосочетание ‘ид нянь’ (ид - ячмень), подчеркивая тем самым начинку пирога. Здесь же начинку для пирогов готовили из солода и, соответственно, пироги номинировали как «чужъя пирöг» (чуж - солод). На Средней Вычегде такие пироги называли «мушник», т.е. мучной пирог.Более позднего происхождения являются закрытые пирожки из ржаного пресного теста с начинкой.

В качестве начинки выступала капуста (азь, капуста), горох (анькытш), творог (рысь), редька (кушман), дикая морковь (гöньö), борщевик сибирский (азь, гум, гум пöк), мясо (яй), зеленый лук (веж лук), полевой хвощ (куз). При номинации пирогов с начинкой из грибов и ягод акцентировали внимание на видовое разнообразие, например, из груздей (ельдöга пирöг), из брусники (пувъя пирöг).

Начинка для пирогов мелко шинковалась и тушилась в печи, а ягоды смешивали с небольшим количеством муки. Ржаное густое тесто тонко раскатывались на лепешки округлой формы, на один край которой укладывалась начинка, а другим накрывалась. Края пирожка защипывались. Такие пирожки на Верхней Сысоле называли «паньнень» (пань - ложка, нень - хлеб). На Средней Сысоле для обозначения таких пирожков использовали слово «нянь», прибавляя слова, обозначающие начинку.

Так, пирожки с капустой назывались «азя нянь», с картофельным пюре – «картупеля нянь» и др. На Удоре пироги с начинкой номинировались и как «курник». Для вымских коми характерна практика выпекания пирогов «згибень/сола пирöг», которые брали с собой в дорогу. Тесто для таких пирогов готовили пресное. В центр раскатанного теста укладывали соль, сочень сгибали, делали защипы и выпекали в печи. Соль не давала промерзнуть пирогу в дороге.

В дни поста тесто для выпечки готовили без сдобы, что нашло отражение в названии кослунъя пирöг (букв. пирог постного дня).

В вымской традиции на день рождения ребенка обязательно пекли двухслойные пироги (нимлун пирöг - букв. именинный пирог). Крестная (бабушка, реже, мама) поднимала пирог над головой ребенка и говорила: «Та джушта быдмыны, та пасьта паськавны» («Подрасти тебе за этот год на столько, какой длины этот пирог»).В Прилузье словесная формула поздравления была следующая: «Благослови Кристос, тőныд бура овны, не висьтны, быдмыны, та пасьта паськовны, та кузя нюжавны» («Благослови Христос, хорошо тебе жить, не болеть, подрасти вот такой ширины, вот такой вышины»).