Тесто

В тесте заложены все свойства будущего изделия. Подготовка теста занимала большую часть работы по производству выпечки. Основу всякого теста составляла мука, соединенная с какой-нибудь жидкостью. Качество теста зависит от разрыхлителей. В истории развития замеса теста существуют два способа – пресное и кислое.

Первый способ не предусматривал разрыхлителей, а во втором случае использовали разрыхлители, в качестве которых использовали закваску или кисломолочные продукты (сметану или простоквашу). Они позволяли сделать тесто мягким, увеличить его в объеме, что, в свою очередь, позволяло равномерно пропекаться изделию. Молоко придавало тесту упругость, эластичность. Масло действовало не однозначно.

Если в тесте присутствовала вода или другая жидкость, масло повышало эластичность теста. Если тесто не содержало жидкости, то масло придавало ему рыхлость. По наличию дополнительных ингредиентов (молоко, масло) тесто бывает пресным или сдобным. С помощью дополнительных компонентов изменяли структуру теста. Увеличение количества жидкости, например, делало тесто менее плотным.

Процесс приготовления теста имел несколько этапов. Первый этап – замес теста. Хронологически первым способом приготовления теста является пресное, которое используют для приготовления разнообразной выпечки. Кислое тесто используется для выпекания хлеба и колобков. Для хлеба оно сбраживалось на основе закваски (рокöс), для колобков – на основе кисломолочной продукции (простокваша, сметана).

Замес теста для хлеба был опарный, который делился на две стадии. Первая стадия связана с приготовлением опары. С вечера хозяйка ставила опару, оживляя закваску с помощью муки и теплой воды. Полученную негустую массу ставили на грядку (сёр) или на печь. Вторая стадия представляла собой приготовление непосредственно самого теста. Утром в опару добавляли просеянную через сито муку, соль и замешивали густое тесто.

Процедура просеивания муки связана с насыщением ее кислородом.Данная операция позволяла лучше подняться тесту, что, соответственно, улучшало качество выпекаемого хлеба. При замесе теста поступательные движения руки или мутовки должны были быть направлены в одну стороны, как правило, по движению солнца. От этого зависело качество теста. Движение по солнцу в традиционной культуре коми (зырян) имеет позитивную характеристику.

Необходимо подчеркнуть, что замес теста для хлеба производился руками, а для шанег, пирогов и других булочных изделий – мутовкой. В первом случае масса теста была значительной по объему, поэтому и замес производился руками. В любом случае замес производился тщательно.

При замесе теста, как правило, произносили слова – «Господи, Благослови!», «Чöскыд нянь бура пöжась!» (Вкусный хлеб хорошо пекись!), «Вай же ловзьы!» (Подымайся, оживи!), «Ловзьы-кыпты!» (Оживи-подымайся!) или читали молитву «Отче наш», а по окончании процесса выпекания хлеб осеняли крестом и произносили фразу «Христос ки вылö» (Христу на руки).

Строгого запрета на показ замеса теста посторонним у коми (зырян) не существовало, но временные параметры данного действа не предполагали наличия чужого человека в избе в такой ранний час. Существовало часто практикуемое правило - не хвастать удачной выпечкой. В случае невыполнения данного требования, удача отвернется от хозяйки, хлеб не получиться в следующий раз. Традиционна практика угощения выпечкой. Существовала примета, связанная с тем, что чем чаще будешь угощать выпечкой, тем лучше она будет получаться и тем больший достаток будет в доме.

В коми языке для обозначения понятия ‘заквасить тесто’, ‘дать подняться тесту’ применяется глагол «ловзьöдны» (оживить). Использование такого глагола по отношению к хлебу достаточно символично, т.к. он ассоциировался с живым существом. В данном контексте уместно провести традицию русских, где замес теста ассоциировался «с зачатьем», выемка хлеба – «с родами», а форма и вид хлеба – «с судьбой хозяйкиных детей». В коми традиции полагали, что если тесто не поднялось, то это результат сглаза.

Для «исправления» теста, квашню с тестом располагали на пороге, добавляли немного закваски и заново месили его. Порог занимал маргинальное положение в освоенном пространстве, рассматривался как выход из замкнутого, своего пространства, выход в иной мир, он нарушал замкнутость, герметичность. Пространственная локализация повторного замеса теста на пороге у коми (зырян) аналогична организации лечения больных детей.

Фактически, выпечка также ассоциировалась с детьми, подтверждением чего могут служить коми фразеологизмы, обозначающие одинаковость людей: «Öти няньшöмысь» (букв. из одного теста <сделаны>), «Öти пöлöс пызьысь пöжалöмаöсь найöс» (букв. из одной муки испекли их). На Летке в случае неудачного замеса теста, повторный замес должен был осуществить мужчина. Здесь же существует примета, согласно которой непропеченный хлеб выступает предвестником покойника.

Для улучшения вкусовых характеристик хлеба изредка добавляли немного сыворотки или пахты, реже молоко, но это допускалось только в скоромные дни. Каких-либо четких пропорций при замесе теста не существовало, т.к. любая хозяйка визуально определяла пропорциональный состав теста в зависимости от качества муки и назначения теста. Подготовленное тесто для поднятия располагали либо на грядке, либо на печи, значительно реже, когда в избе жарко, оставляли на столе.

Второй этап – разделка теста. Поднявшее тесто руками на специальной доске или на оборотной стороне столешницы хорошо выбивают до состояния эластичности. После всего этого тесто укладывают в посуду для созревания, т.е. дают расстояться. Это третий этап. Четвертый этап – формовка изделий и их расстойка. Во время работы с тестом при формовке изделий, тесто становится плотным, что отрицательно сказывается на выпекаемость.

Поэтому изделия оставляли на некоторое время для дополнительного брожения (расстаивания). Пятый этап – смазывание изделий. Для придания красивого внешнего вида выпечные изделия смазывали сметаной или маслом. Шестой этап – выпекание изделий. Седьмой этап – смазывание готовых изделий маслом.