Зырянская кухня

Пища любого народа предопределена природно-климатическим фактором и направлениями хозяйственной деятельности, а пищевые предпочтения вырабатываются на протяжении многих веков. Экологическая среда обитания и хозяйственная деятельность предопределили зерново-мясомолочный тип питания с сохранением доли промысловой продукции.

В продуктовом наборе выделяются три пласта, определяемые по времени включения в рацион питания. Основной пласт был представлен продукцией, получаемой в результате основных хозяйственных занятий. Это зерно, мясомолочная и овощная продукция, дичь и рыба. Количественным и качественным разнообразием отличались каши и выпечка, которые составляли основу питания, что отразилось в собирательном названии еды «суп-каша».

В будничное меню, кроме зерновых культур, входили мясомолочные, рыбные блюда и дичь, с небольшими включениями овощей и дикоросов, что свидетельствует о сбалансированном питании. Мясомолочные и рыбные блюда не часто появлялись на столе, что связано было с практикой соблюдения христианских постов, число которых достигало свыше 200 дней в году. Однако собирательное название еды, означающее сытую жизнь, определялось, как «чериoн-яйoн овны» (букв. с рыбой-мясом жить). Овощное меню не отличалось богатством и разнообразием блюд.

Субстратный пласт отражает ранее существовавшую систему хозяйства и представлен дикоросами (грибы, ягоды, травы), которые обеспечивали витаминную составляющую рациона питания и вносили разнообразие в меню. Третий, суперстратный пласт связан с развитием торговли. Покупные продукты восполняли недостаток продуктового сырья. Сюда относятся разнообразные крупы (рис, греча, манка), морская рыба (треска, палтус), сладости (сахар, конфеты).

Для коми кухни характерен монокультурный состав блюд, а включение дополнительных ингредиентов не меняет его суть. Способы обработки продуктового сырья были следующими: механический, термический и ферментация. Соотношение этих способов различно. Для молочной продукции в большей степени характерна ферментация, для рыбной – она представлена в меньшем объеме, да и то только на севере. Способы закладки продуктов питания на длительное хранение диктуются природно-климатическими условиями проживания, когда заморозка выступает как основной способ. Представлены также соление, сушение, ферментация. Технологические приемы приготовления пищи предопределены наличием русской печи, где тип жарки невозможен. Характерны такие технологические приемы как варка, пряжение (тушение) и выпекание.

Для коми (зырян) было характерно горячее питание, что обеспечивалось наличием русской духовой печью. Пища готовилась в русской печи рано утром и оставалась там до вечера, что позволяло подавать пищу горячей при каждом приеме. Использование специй сведено к минимуму, что делает пищу пресной, но полезной для здоровья. Сбалансированное меню, приспособленное к природной нише проживания, горячее питания и соблюдение режима приема пищи выступали залогом сохранения здоровья.