Застольный этикет

Трапеза представляет собой целостное образование, в котором читаются четкие принципы организации приема пищи в будни. Правила приема пищи демонстрируют нормы поведения, социальный статус отдельного человека, мифопоэтические представления общества. Поведение за столом строго контролировалось, нарушение правил поведения в традиционном обществе наказывалось.

В системе питания коми (зырян) выделяются три типа трапез: домашние, полевые и общественные. Домашние трапезы – это ежедневный прием пищи членов семьи (завтрак, обед и ужин). Полевые трапезы – это прием пищи, организованный вне дома. Здесь выделяют два подтипа. К первому подтипу полевых трапез относятся трапезы, организованные во время сельскохозяйственных работ, а ко второму подтипу относятся трапезы, организованные на промысловых работах (охота и рыболовство).

Символическое деление пространства жилища на мужскую и женскую половины угадывается и в практике размещения членов семьи во время принятия еды, порядок которого имел четкую регламентацию. Так, хозяин дома усаживался на лавку в Красном углу у внешнего угла стола, но никогда не занимал сам угол, т.к. это место в народной культуре ассоциировалось с местом Бога за столом. В народной культуре быть хозяином означало иметь право делить пищу, наделять ею членов семьи. Хозяйка занимала место за столом, конец которого ближе всего располагался к печи, на приставном табурете. Все остальные члены семьи рассаживались вокруг стола на лавках. Места, расположенные ближе к Красному углу, занимали взрослые дети. Многодетные семьи прием пищи осуществляли в две или несколько смен. Взрослых кормили первыми. Маленьких детей кормили отдельно. Порядок размещения членов семьи за столом был постоянным, перемещения были допустимы только в связи с изменением социального статуса человека. Во время приема пищи передвижения сотрапезников расценивались негативно. Считалось, что кто обойдет стол во время еды, у того будет большая семья, которую трудно будет прокормить.

В традиционной культуре зырян преобладает домашний (семейный) тип питания. В крестьянском мире прием пищи считался делом святым, сугубо личным, а не прилюдным. Совместный прием пищи рассматривался как важный объединяющий фактор. Поэтому трапезничали все вместе, игнорирование общей трапезой или опоздание на нее не приветствовалось. Отсутствие членов семьи за общим столом было возможно только в исключительных случаях, когда кто-либо находился в отъезде. Прием пищи членами одной семьи в разное время рассматривался как акт разрыва семейных уз, что расценивалось как нечто выходящее за рамки традиции. Застолье рассматривалось не только как время приема пищи, но место, где свято соблюдают традиции, законы общения и гостеприимства. Приход постороннего человека во время трапезы сопровождался словесной формулой «кокыд кузь вöлома» или «кокыд кузь» (букв. ноги длинные), что означает, пришел вовремя. Приход к концу застолья озвучивался следующими фразами «кокыд дженьыд» или «кокыд тэнад дженьыд» (букв. ноги (у тебя) короткие). Фразы рассматривались и как приглашение к столу, отказ от трапезы оценивался негативно. Подача еды в отдельной посуде для гостя расценивалось как оскорбление, выказыванием пренебрежительного и недоверчивого отношения. Участие гостя в трапезе было равнозначно включению его в структуру семейного коллектива, но только до момента ее окончания. Приняв и накормив гостя, которого рассматривали как посланца иного мира, при прощании всегда благодарили за приход в дом.

Ежедневный прием пищи происходил чинно, размеренно. За столом не разрешалось громко разговаривать, болтать ногами, класть локти на стол. Важно подчеркнуть, что подросток, впервые принимавший участие в пахоте, имел право класть локоть левой руки на стол. Так демонстрировался переход подростка из одной социальной группы в другую, группу работников, тем самым подчеркивался его новый половозрастной статус. Во время приема пищи не разрешалось баловаться, стучать по столу ложкой. Застолье представляет собой паузу в течение обыденной жизни, статичность и безмолвие которого соотносятся с миром мертвых (Ср. Когда я ем, я глух и нем). Участник трапезы, нарушивший правило приема пищи, получал от хозяина дома ложкой по лбу. Важно отметить, что вербального порицания в этом случае не происходило, т.к. всем была понятна причина наказания.

Сервировку как будничного, так и празднично-обрядового стола осуществляла хозяйка дома, но распорядителем за столом выступал хозяин. Такой порядок организации приема пищи связан с представлениями о Боге как подателе пищи. Стол для будничной трапезы накрывали скатертью из пестряди, которую стели только во время приема пищи, а в остальное время она в скатанном виде находилась в залавке. До начала еды на стол клали ложки, выпечку, которую выкладывали прямо на стол или на специальную деревянную тарелку. В зависимости от количественного состава сотрапезников все это выкладывалось либо в центр, либо на два конца стола.

При сервировке стола строго следили за количественным соответствием участников застолья и ложек. Существовала примета, что лишняя ложка – лишний рот в доме или за стол сядет нечистая сила. Существовали особые правила пользования ложкой, которую клали на стол только выпуклой стороной вверх. Это правило обыгрывается в сюжете одной из сказок, где отец спасет сына, узнав его по заранее обговоренной «ошибке» в пользовании ложкой. Ложку нельзя было класть на край общей тарелки, т.к. полагали, что по ней как по мосту может проникнуть нечистая сила. Ложку облизывали после каждого зачерпывания из общей тарелки и клали на стол. Тот, кто не выпускал ложку из рук, считался прожорливым. Только хозяин дома мог держать ложку в руке во время приема пищи, не кладя ее на стол. Приучая детей к аккуратности, говорили, что у кого выложена на столе дорожка из капель еды, у того супруг будет пьяницей. При еде жидкой пищи, чтобы не разлить на стол содержимое ложки, под нее подставляли хлеб. В народной культуре считалось, что у кого изо рта постоянно падают крошки, тот не жилец на этом свете. В этом контексте интерес представляет практика, хотя и не часто фиксируемая, подачи пищи в отдельной тарелке старому члену семьи. Такое действие можно рассматривать как некий акт дистанцирования старого человека из структуры семейного коллектива.

Существовали строгие правила обращения и с ножом. Его никогда не клали на тарелку, а только на стол, т.к. полагали, что черт может пробраться в тарелку. Бережное обращение с ножом проявляется и в практике хранения его в залавке, а открытый доступ к нему был ограничен. Нож нельзя было облизывать. Здесь просматривается не только прагматизм, связанный с безопасностью, но и символизм. В народной культуре считалось, кто облизывает нож, будет злым. Нож никогда не оставляли на столе, даже во время приема пищи. Нож приносили только в тех случаях, когда он был необходим. И подавали нож хозяину, который осуществлял нарезку пищи. Если хозяин отсутствовал, нарезку продуктов питания осуществляла хозяйка. Нож нельзя было подавать лезвием вперед, а только рукояткой. Нож держали отдельно от всей столовой посуды, и доступ к нему был ограничен. Вилки в обращении встречались крайне редко. Функцию вилок выполняли специально заостренные палочки (ёсь жель), с помощью которых ели соленые грибы или капусту, засоленную заварным способом.

Для коми (зырян) характерно трехразовое питание. Первый прием пищи происходил рано утром, в 5-6 часов утра, назывался ‘öбед’. Обед, называемый «пажин», был в 12-13 часов дня, третий прием пищи, «ужин», приурочивался к 16-17 часам. В ижемской традиции утренний и вечерний прием пищи определялся как «асъя нур» и «рытъя нур», соответственно. Трапеза состояла из нескольких блюд, подача горячей пищи была обязательна при каждом приеме. Рыбник, суп/уха, каша/картофель, молоко/квас – так выглядел состав будничного стола. Обычная трапеза состояла из трех-четырех блюд.

Любая трапеза не обходилась без хлеба. Бережное отношение к хлебу связано с его сакрализацией. К хлебу относились очень бережно, высокий сакральный статус хлеба, поддерживаемый христианской соотнесенностью с телом Христа, предопределил его ежедневное местоположение вне трапезы на столе под образами, что ассоциируется с достатком в доме. В коми традиции только хлеб мог находиться на столе, который уподоблялся церковному престолу. Нарезку хлеба, как правило, осуществлял хозяин дома. В его отсутствие эту обязанность брала на себя хозяйка дома. Хлеб никогда не резали на столе. Как правило, ковригу хлеба прижимали к груди и, движением ножа на себя, разрезали его. Обратное движение ножа было недопустимо. Народное объяснение такого способа нарезки хлеба связано с сохранением достатка в доме, богатства для себя. Движение от себя ассоциировалось с возможной утратой имущества. Технологические особенности приготовления теста диктуют способы деления хлебного изделия. Так, коми (зыряне) хлеб формовали из кислого теста, а основа выпечки готовилась из пресного теста. Хлеб из дрожжевого теста при разламывании крошится, поэтому его нарезали, а выпечку ломали.

Вторым важным атрибутом ежедневного приема пищи выступала соль, которая наделялась и экстраутилитарными свойства, она занимала второе место после хлеба по сакрализации. В народной культуре соль, имеющая практическое применение в кулинарии, наделялась и символическими свойствами. Практицизм связан с возможностью улучшить вкусовые качества любого блюда. Соль имела двойственную характеристику, магическая сила соли может быть обращена на пользу и во вред человеку. С одной стороны, она выступала оберегом, защитой от вредоносных сил. С другой, через нее можно было нанести вред человеку. Так, незаметно просыпанная соль между молодоженами за свадебным столом обрекала их на постоянные ссоры. Соль наряду с хлебом выступает признаком богатства. В лексике коми языка для обозначения состоятельного человека пользуются выражением «няня-сола морт» (букв. человек с хлебом и солью). Выражение «нянь да сов» выступает обобщенным названием угощения.

В традициях будничного застолья коми (зырян) характерна строгая очередность подачи блюд. После того как члены семьи рассаживались по своим местам, хозяйка подавала первое горячее блюдо в общей тарелке. Каждый член семьи поочередно брал пищу из общей тарелки, но право «первой ложки» принадлежало хозяину дома. Такое правило связано с семантикой «первого куска», который одновременно может быть и благодатью, и опасностью. И только после этого все члены семьи приступали к приему пищи.

Локальных отличий в потреблении первого горячего блюда не наблюдается, за исключением мясного супа. Так, на Сысоле и Нижней Вычегде мясной бульон ели с сухарями, затем хозяйка в тарелку наливала второй раз суп, куда добавляли мелко нарезанное мясо. Вторую тарелку супа ели со свежим хлебом. На Средней и Верхней Вычегде суп с нарезанным мясом подавали сразу, но вначале съедали бульон. Вторую порцию бульона ели, чередуя бульон с мясом. Разрешение на еду мяса подавал хозяин дома, вербально или ударяя ложкой по краю общей тарелки. Верхнепечорские коми бульон ели с репой, а мясо подавали отдельно, ели его без хлеба. На Удоре мясо подавали вместе с бульоном, но съедали вначале бульон, а затем приступали к мясу, которое хозяин солил дополнительно. Каждый из участников трапезы кусочком хлеба макал в общую тарелку, прихватывая кусочек мяса (шидсö рузи – букв. суп хлебай). На Верхней Печоре хлеб подавали к каше. Ижемские коми рубленное на мелкие кусочки мясо ели без хлеба вначале трапезы. Затем хозяйка каждому из сотрапезников наливала бульон в отдельную тарелку, к нему подавался хлеб. Интерес представляет ижемское устойчивое выражение, обозначающее способ приема супа «шыд ю» (букв. суп пей). Во всех остальных районах использовали глагол «сёй» (букв. ешь) или «панял» (букв. ложкой хлебай). Разнообразие способов подачи мясного супа связано с различной степенью обеспеченности хлебом в районах, что в свою очередь предопределено природно-географическим фактором и направлениями хозяйственной деятельности населения того или иного района.

Смену блюд осуществляла хозяйка дома и только после того, как тарелка оказывалась пустой. После первого горячего блюда подавалась каша в глиняном горшке. В скоромные дни ели кашу с топленым маслом, которое наливали в специально выполненное углубление в центре горшка. Ели кашу, зачерпнув ее с края горшка и обмакнув в масло. Еда с чужого края не приветствовалась.

В качестве третьего блюда подавали молоко, простоквашу, квас, чай или кисель, который был густым, ели его ложками. Существовала традиция наливать напиток до края сосуда. Количество содержимого в чаше соотносилось с полнотой жизни. (Ср. жизнь/дом – полная чаша). Существовало неукоснительно выполняемое правило наливания напитка в сосуд, когда движение руки было направлено на себя. Наливать наотмашь (кимлöсь ки – букв. оборотная сторона руки) было недопустимо потому, что так наливали покойнику. Интерес в данном контексте представляет практика выливания молодоженами наотмашь остатков сура на матицу, которая в структуре дома рассматривалась как мировое древо.

В целом застольная трапеза коми (зырян), в акциональном плане демонстрирующая социальную стратификацию общества, соотносится с мифопоэтическими воззрениями. По структуре и организации правила приема пищи близки традициям русского населения.