Дичь

Употребление в пищу мяса диких животных и лесной птицы напрямую связано с хозяйственной стратегией выживания конкретной семьи. Был в доме охотник – была на столе дичь. Охотились преимущественно на птиц отрядов гусеобразных и куриных. Из лесных животных в пищу употребляли мясо животных отряда парнокопытных. В большом количестве били боровую и водоплавающую дичь: рябчик (сьöла), тетерев (тар), глухарь (дозмöр), куропатка (байдöг), гусь (дзöдзег), утка (чöж).

Наблюдается тенденция увеличения потребления мяса диких животных и птиц от южных районов, где лесные угодья расчищались под пашни, и преобладал земледельческий характер хозяйства, к северу, где увеличивалась доля охоты в стратегии выживания и, соответственно, возрастает удельный вес дичи в рационе питания. Из птиц по разным мотивам не употребляли в пищу мясо голубей, галок, воробьев, ворон, стрижей и кукушек.

Из лесной птицы готовили бульон (пöтка шыд), ее не резали, а готовили целиком, сохраняя когтистые лапы и голову. Лапы боровой дичи с удовольствием обгладывали, так как они имеют специфический вкус, а самым ценным считался мозг и глаза как. Позднее когтистые лапы стали отрезать, их давали детям в качестве игрушки или бросали собакам на корм, а голову оставляли.

Объясняют изменения в традиции варки рябчика так: «карса йöз оз радейтны» (городские люди не любят). Туша диких животных разделывалась на части, ее куски шли на приготовление бульона. Коми считали, что заправка только портит вкус мяса и бульона, поэтому бульон ничем не заправляли.

Малые размеры рябчика предопределили включение его в состав двухкомпонентного блюда, хотя для кухни коми (зырян) характерны монокомпонентные блюда. Так, мясо самки или молодого глухаря варили вместе с двумя рябчиками, что придавало нежный вкус и особый аромат бульону.

Мясо дичи подавали в качестве второго блюда, после бульона. Делил дичь глава семейства. При дележе дичи говорили фразу: «Голову – хозяину, тело – хозяйке, ноги – мальчикам, крылья – девочка, остальное – гостям». Фраза весьма «говорящая». Хозяин как глава семейства получал голову, хозяйка – тело, мальчиков как будущих охотников наделяли ногами, а девочки, которые «улетят» из родного гнезда, получали крылья, остальное - гостям.

В некоторых случаях дополнительно подчеркивалось, что гузка предназначалась добытчику. В данном контексте необходимо особо подчеркнуть, что будничный прием пищи был делом семейным, приход постороннего человека во время приема пищи был крайне редким.

При этом гостеприимство, радушие и хлебосольство рассматривались зырянами как лучшие человеческие качества и это отмечали многие путешественники, начиная со второй половины XIX в. Когда мясо рябчика съедали, то детям показывали и объясняли значение каждой косточки. Среди костей выделяли «сани» (додь), «лошадь» (вöв) и «человека» (морт). Все эти косточки составлялись вместе, получая «скульптурную композицию» в виде запряженной в сани лошади, на которой сидит всадник.

На Вишере и Сысоле «человека» называли «ямщик Миколай». Можно предположить, что под ямщиком Миколой подразумевался Никола-угодник, так как среди православных святых культ св. Николая стал утверждаться первым на земле зырян, а его самого рассматривали как покровителя охотников и путешественников.

В меню верхневычегодских коми было включено еще одно блюдо из рябчика, которое раньше готовили исключительно на охотничьем промысле и, соответственно, его можно рассматривать как блюдо мужчин, архаичное блюдо сыроядения. Для приготовления этого блюда брали только что добытых рябчиков, лежалые тушки не использовались. Мясо, иногда не убирая мелкие кости, рубили ножом или сечкой (в настоящее время прокручивают через мясорубку), что отражено в названии блюда «масьтэм яй» (мелко рубленое мясо, мясной фарш).

В полученную массу доливали немного кипяченой воды, хорошо размешивали, в результате получалась мясная кашица, которую слегка солили (в настоящее время добавляют перец). Это блюдо ели, макая хлеб, или кроша сухари. Готовят его без термической обработки, оно очень сытное, но имеет специфический вкус.

Мясо пушных животных в пищу не употребляли, его отдавали собакам. По мнению П.А. Сорокина, на рубеже XIX – XX вв. мясо медведя, несмотря на его вкус, зыряне не употребляют в пищу, считая его поганым. К числу «нечистых животных» в этот период в ряде районов относили и зайцев. Запрет на употребление в пищу зайчатины фиксируется у летских староверов.

Запрет на потребление мяса отдельных животных (медведя, зайца) у коми к середине XX в. уже не фиксируется. Очень часто информанты отмечают, что охотники, не имея возможности вывезти все мясо медведя, забирают только филейную часть и жир, который рассматривался как отменное лекарственное средство.

Зимний запас дичи в иных хозяйствах был значительным. Лесную птицу хранили на леднике в неощипанном виде, т.к. она так лучше храниться. Кроме заморозки, мясо дичи вялили. Добытая на промысле птица вялилась тремя способами. Во-первых, выпотрошенные тушки вывешивались под крышей лесной избушки, где они на вольном воздухе вялились.

При доставке домой их вывешивали на чердаке. Во-вторых, ощипанную и потрошеную птицу недолго отваривали в горшке, затем подвяливали в горячей печи. Готовые тушки развешивали возле печи. Приготовленная таким образом дичь не теряла вкуса. Сушеную дичь ели вместо хлеба с первым блюдом, она шла для начинки пирогов, из нее готовили похлебки.

В-третьих, потрошенную птицу подвешивали на трубе дома. По мере топки печи дичь вялилась, вернее коптилась. Время копчения определялось визуально, но не менее двух недель. Последний способ самый новый. Куропаток и линных гусей засаливали в бочках.