Молоко

Коровье молоко и молочная продукция широко представлены в традиционном рационе питания, хотя и имеются районные отличия. Количественные показатели потребления молочных продуктов увеличиваются с юга на север.Молоко сдаивали в деревянные подойники, затем процеживали. Процесс фильтрации или процеживания относится к первичной обработке молока и связан с тем, что выдоенное молоко содержит некоторое количество микроорганизмов и механических частиц, которые необходимо удалить методом фильтрации.

Теплое молоко лучше фильтруется, т.к. оно менее вязкое. Процеженное молоко переливали в глиняные горшки. Хранение молока в них - наиболее оптимальное решение. По мнению информантов, в кринках молоко долго не скисает и сливок образуется значительно больше. Горшки с молоком хранили в погребе (гöбöч).

Молоко употребляется в пищу парное, топленое, из него изготавливали кисломолочные продукты: творог, сметана, масло. Наиболее ценным является парное молоко (пöсь йöв), которое употребляется в пищу сразу после доения и фильтрации. Парное молоко нельзя хранить долго, его необходимо охлаждать.

Охлаждение представляет собой наиболее доступный способ сохранения качества молока. По своим свойствам оно ближе всего к парному, сохраняет свои бактерицидные свойства до 24 часов после дойки. Охлажденное молоко пили, подавали к овсяному или гороховому киселю, ели со свежими ягодами.

В пищу употребляли топленое молоко (пожöм йöв, пöсь йöв), которое получают за счет испарения некоторого количества воды. Для этого в глиняный горшок, как правило, с широкой горловиной наливают молоко. Открытый сосуд ставят в печь на три-четыре часа.

Температурный режим выдерживали такой, чтобы молоко не кипело, а томилось в печи. В результате частичной денатурации сывороточных белков топленое молоко становится густым, кремового цвета с пенкой светло-коричневого цвета. Его пьют теплым, реже охлажденным.

Оно считалось целебным для людей, страдающих простудными и легочными заболеваниями. Срок хранения топленого молока не более суток. Интерес представляет наименование топленого молока летскими коми, которые обозначают его как «роч йöв» (букв. русское молоко).

Можно предположить, что практика приготовления топленого молока не была широко представления в кулинарии коми, подтверждением чего может служить одно и то же наименование для обозначения, как парного, так и топленого молока «пöсь йöв» (букв. горячее молоко).

В кулинарии коми молоко используется не только как самостоятельный продукт, но и как вспомогательный, а также как среда для приготовления других продуктов. Наличие молока, наряду с хлебом, рассматривалось как достаток в семье. Молоко рассматривалось как священная пища, отсутствие которой в доме вызывает разрушение семейного космоса.

Оленье молоко пили только пастухи, находившиеся в тундре около оленьих стад, реже его давали детям.