Домашнее пиво

В традиционной системе питания коми (зырян) особое место занимает домашнее пиво (сур), используемое как хмельной напиток в праздничных и обрядовых застольях. В южных районах Коми края традиция домашнего пивоварения сохраняется достаточно долго. У северной этнографической группы - ижемцев (изьватас) - такая практика не фиксируется, хотя в песенной традиции сохраняется лексика, связанная с домашним пивоварением.

Слово «сур» в лексике коми (зырянского) и коми (пермяцкого) языков является древнеиранским заимствованием. В ведийских текстах сура определяется обычно как «светский» хмельной напиток, противопоставляемый «напитку богов» сома.

В общих чертах процесс приготовления домашнего пива состоит из трех стадий: приготовление солода; приготовление сусла; брожение сусла, получение готового продукта - пива. Первая стадия может быть отделена от двух последующих на длительное время, хотя такая практика встречается крайне редко и связана она, главным образом, с похоронной обрядностью, когда солод готовится заранее. Две последние стадии следуют непосредственно одна за другой.

Первая и третья стадии технологической цепочки приготовления домашнего пива не имеют отличий. На стадии приготовления сусла существуют два способа затирания солода, связанные с количеством приготавливаемого пива, что, в свою очередь, зависит от характера застолья, для которого готовится пиво.

По этнографическим данным, собранным в конце XX века, домашнее пиво готовили женщины, их помощниками выступали мужчины. Ритуальная чистота варщиков пива в XX в. не фиксируется, хотя фольклорные тексты повествуют, что варкой пива занимаются дед-колдун и его внук, тем самым подчеркивается их ритуальная чистота.

Примечательно, что на сопредельной территории Архангельской области варка пива в пивоварнях в большом объеме для общественных праздников была мужским занятием, а варкой корчажного пива, т.е. пива в небольшом количестве для домашнего потребления, занимались женщины.

Приготовление солода (чуж). Первая технологическая стадия приготовления пива имеет два последовательных этапа, от правильности выполнения которых зависит качество домашнего пива. Первый этап (выбор и замачивание зерен). В традиции коми (зырян) для приготовления солода используются зерна ржи.

Традиционно рожь рассматривали как озимую культуру, но в архивных материалах кон. 50 годов XX в. имеются сведения о практике возделывания яровой ржи, которую сысольские коми высевали в небольшом количестве, называли «ерица», «ерича». Использовали ее исключительно для пивоварения. Реже встречаются этнографические данные об использовании смеси зерен ржи и ячменя (Прилузье).

В коми языке солод имеет называние «чуж», которое в допермской основе обозначало, кроме солода, и ячмень, что позволяет сделать вывод о первоначальном использовании зерен ячменя в качестве сырья для варки домашнего пива. В этой связи представляет интерес определяющее понятие тематической группы "питье" в жанровой поэтике коми фольклорных песен – «ид тусь лэчид шома сур» (крепкое пиво из ячменного зерна). Кроме того, там же имеются определения, указывающие об использовании других злаков в качестве сырья для пивоварения.

Это: «шобдi лювъялан сур» (густое пшеничное пиво), «чукья быгъя шобдi сур» (пшеничное пиво с густой пеной), «шобдi сур» (пшеничное пиво). Респонденты указывают исключительно на ржаное зерно как сырье в домашнем пивоварении и только в Прилузье фиксируются данные об использовании смеси зерен ячменя и ржи. На сопредельных территориях домашнее пиво готовят как из ячменного солода (Архангельская губ.), так и ржаного солода (Вологодская губ.). По мнению В.В. Похлебкина, русские на опыте убедились, что рожь является лучшим сырьем для получения кваса или пива.

Слова «чуж» (солод), «чужва» (сусло), «чужны» (родиться, появиться, прорасти) находятся в едином семантическом поле и связаны с животворящей силой. Зерна, предназначенные для приготовления солода, должны быть отборными. Процесс замачивания придает требуемую влажность зернам, очищает их от грязи, пыли, а также легких, сухих, негодных для соложения зерен. Вода вымывает из шелухи вещества, придающие солоду неприятный вкус. Отобранные зерна ржи замачиваются речной, реже колодезной водой в корыте или широкой кадке.

Всплывший мусор и шелуху убирают вручную. При замачивании зерен необходимо достаточное снабжение их кислородом, что является основой для быстрого развития и безупречного хода проращивания. Для этого вода не должна быть выше 10-см уровня верхнего края залегания зерен. Воду меняют раз в сутки, периодически перемешивая зерна. Частая смена воды приводит к вымыванию питательных веществ из зерна, что в дальнейшем может отрицательно отразиться на процессе его проращивания. И, наоборот, редкая смена воды может привести к затхлости, что также негативно скажется на всхожести зерна.

Временные параметры процесса замачивания определяются визуально. Процесс замачивания зерен прекращают, когда они набухли, и при нажатии легко отделяется шелуха. Недостаток влаги в зернах приводит к тому, что они не имеет достаточной силы, чтобы разорвать покров зерна, т.е. замирают, а избыток воды полностью уничтожает растительную силу. Набухшие зерна, после сливания воды, на сутки оставляют в той же посуде.

Второй этап (проращивание зерен). Сам процесс проращивания оказывает влияние на содержание ферментов и их растворимость в воде. При этом часть белковых тел переходит в фермент, переводящий крахмал в сахар. Этот процесс осахаривания легче всего происходит при температуре 25-30˚. Более высокий температурный режим приостанавливает процесс ферментизации. В традиционной технологии приготовления солода процесс проращивания зерен ржи осуществляется на лежанке русской печи, где достигаются оптимальные условия для данной операции.

Влажные зерна ржи рассыпают тонким слоем на холст (дöра), расстеленном на лежанке печи. От попадания света зерна укрывают мешковиной, которая позволяет проникать воздуху. Время от времени зерна слегка ворошат, но так, чтобы не повредить ростки и равномерно распределить влагу, выделяемую зерном. При пересыхании верхний слой зерен сбрызгивают водой. Время, затрачиваемое на проращивание зерен, определяется визуально, а также по сладковатому запаху, который исходит от соложеного зерна.

Процесс проращивания зерен прерывается на стадии достижения ростков размерами, превышающими самое зерно в 1,5 раза. В практике приготовления пива использование солода из зерен с короткими ростками делает пиво более крепким, густым, сладким и темного цвета. Пиво, приготовленное из солода с крупными ростками, становится более светлым, прозрачным, но менее сладким и не таким крепким. Как только зерно достаточно ровно прорастет в массе, этот процесс прерывают. Зерна сильно ворошат, тем самым удаляются их ростки.

Ростки в солоде придают пиву мутность и приводят к его быстрому скисанию. Готовый солод, укрытый мешковиной, оставляют на печи для просушки. При этом повышается температурный режим, способствующий улучшению качественных характеристик солода. Хороший солод должен быть легким и иметь сладковатый запах. Первая характеристика качественного солода проверяется следующим образом.

Если при бросании в воду зерна не падают на дно, то его качество отменное. Соложеное зерно в традиционной технологии сразу используют для приготовления пива. Значительно реже солод складируют в холщовые мешки и хранят возле печи, чтобы соложеное зерно не впитало лишней влаги.

Приготовление сусла (чужва, сюва). Процесс приготовления сусла имеет четыре этапа, четкая последовательность выполнения которых отвечает за качество пива. Все эти четыре этапа характерны для традиционной технологии приготовления пива и не имеют каких-либо отличий, за исключением второго этапа. И отличия эти связаны с количеством производимого пива. Сосуществуют два способа затирания солода, один из которых проводится в корчаге, а второй – в чане. Второй способ затирания в связи с сезонностью приготовления пива имеет разную пространственную организацию.

Первый этап (помол солода). Солод, обладающий высокой гигроскопичностью, при нарушении условий хранения может терять свой вкус и аромат, что отрицательно сказывается на качестве домашнего пива. Поэтому хранят его исключительно в зернах. Помол солода осуществляют непосредственно перед его затиранием. Соложеное зерно должно быть смолото крупно, а не в муку.

При мелком помоле солода сусло получается гораздо меньше по объему и не так прозрачно. Солод дробят для того, чтобы при процессе затирания дать ферментам возможность воздействовать на процесс расщепления крахмала. Помол солода производят на ручных жерновах (изки), реже на водяных мельницах. Ржаной солод получается темного цвета.

Второй этап (затирание солода). Большинство компонентов дробленого солода не растворимы сами по себе, а в пиво могут попасть только растворимые вещества. Поэтому при затирании нерастворимые вещества помола переводятся в растворимые. Цель затирания – растворить находящийся в солоде сахар и преобразовать крахмал при помощи диастазы в сахар. Основное количество экстракта образуется при затирании благодаря действию ферментов. Пропорциональный состав воды и дробленого солода определяется визуально.

Как правило, на одну часть солода используют три-четыре части воды. Если солода недостаточно, то домашнее пиво получается низкого качества. Качество воды также влияет на качество пива, поэтому наблюдается преимущественное использование в пивоварении речной воды, которая мягче, не содержит известковых включений. Полученный из дробины экстракт заливают теплой водой. Иногда к солоду добавляют ржаной муки, но эта практика фиксируется не во всех районах.

И, скорее всего, это позднее нововведение. Водный раствор пивной дробины необходимо довести до такой температуры, при которой происходит процесс ферментизации, а затем сохранять такой температурный режим до полного преобразования крахмала в сахар. При этом активизируются ферменты, способствующие разложению органических веществ - сахара на углекислоту и спирт.

Для коми характерны два способа затирания солода, связанные с количеством производимого домашнего пива. Первый способ затирания солода осуществляется исключительно в доме. Для данной операции используется специальная глиняная посуда с отверстием в нижней части тулова, называемая «юм гырнич» (горшок для соложеного теста), объем которой может достигать до 10 литров и более. В коми языке слово «юм» означает соложеное теста, соложеная каша. Отверстие в горшке закрывают соломой или деревянной втулкой и замазывают тестом для герметичности.

Горшок на четверть засыпают дробленым солодом, который иногда смешивают с ржаной мукой. Смесь солода и ржаной муки тщательно перемешивают с небольшим количеством кипяченой воды до образования однородной массы, чтобы не было комочков. Заливают все теплой водой, накрывают крышкой и ставят в остывающую печь до утра. Получается густая темно-коричневая кашица, сладковатая на вкус. Сверху каши образовывалась корочка, которую дети ели как лакомство.

Утром в эту густую массу добавляют теплую воду, хорошо размешивают и процеживают через солому, вставленную в отверстие в нижней части тулова сосуда.Использование соломы в качестве фильтра дополнительно снабжает водный раствор сусла ферментами, отвечающими за процесс брожения. После первого спуска сусла, в горшок наливают вторую порцию воды, тщательно перемешивают. Обычно в горшок наливают и третью порцию воды, но последний раствор использует уже для приготовления кваса (ырош, сюкось).

Две полученные порции сусла выливаются в чан, в котором осуществляется дальнейший процесс пивоварения. В Архангельской области в конце XX в. существует точно такой же способ затирания солода, а пиво получило название «корчажное», что произошло от названия глиняного сосуда – корчага. Корчага по форме аналогична «юм гырничу» коми (зырян), поэтому пиво, для которого затирание солода происходит в глиняной посуде, можно также определить как корчажное.

Второй способ затирания солода производят в чанах (сур пуан чан). Чан представляет собой большую деревянную бочку с отверстием на дне, которое закрывается втулкой на длинной ручке. На дно чана выкладывается свернутая венком ржаная солома, покрывающая все дно. В подготовленный таким образом чан засыпают необходимое количество дробленого солода. Иногда добавляли ржаную муку, предварительно разведя водой. Заливают все теплой водой, тщательно перемешивая.

Затем в чан опускают разогретые камни, используя специально изготовленную для этих целей лопату. Камни специально отобраны, они должны быть светлыми, однородными по структуре. Использование камней синего цвета не допускалось, т.к. они «горчат». Камни нагреваются в зависимости от пространственной организации процесса приготовления пива в печи дома, на костре или в каменке бани. При затирании солода следят за температурой, повышение которой до точки кипения может отрицательно сказаться на качестве сусла.

Солодовая гуща вместе с соломой в заторе представляет собою род сита, через которое свободно стекает сусло. В данном случае солома также выступает в качестве фильтра, дополнительно снабжающего сусло ферментами, отвечающими за процесс брожения. Сусло фильтруется в специальное корыто для пива (сур вор). Цель фильтрации на стадии затирания сделать сусло настолько стойким, чтобы в нем не возникло бы никаких видимых изменений и пиво бы сохраняло свой внешний вид.

Выявляются отличия в пространственной организации процесса затирания солода в чанах, что связано с сезонностью его приготовления. Зимой пиво варится в избе, летом - на улице возле дома, бани или у реки. Локализация процесса затирания у реки зафиксирована в д. Чукаиб Сысольского района, где пиво варилось на храмовый праздник деревни Петров день. Подобная топографическая привязка варки пива к реке характерна для русских Вологодской области и фиксируется фольклорными материалами коми.

Особая пространственная организация варки пива наблюдается у нижневычегодских коми, живущих на сопредельной территории с русскими Архангельской области. Для этой группы коми характерно строительство специальных помещений для варки пива – поварня. Они аналогичны пивоварням русских Архангельской области. Наличие специальных пивоварен никак не отражается на технологии приготовления пива.

Существование двух способов затирания солода связаны с количеством приготавливаемого пива. Для семейных торжеств пиво готовится в небольшом объеме, а общественные празднования требуют пива в большем объеме. Затирание солода в глиняных сосудах было характерно при варке пива для семейных праздников, а затирание в чанах осуществлялось для больших деревенских праздников. Для коми характерно приготовление общественного пива на престольные праздники, т.н. кануны (См. канун). Ингредиенты для пива вносила каждая семья, а варку пива осуществляли самые умелые хозяйки.

В процессе развития пивоварения оба способа затирания солода сосуществуют, но происходит изменения в пространственной организации варки пива. В 60-70 гг. XX в. пиво варится только в избе вне зависимости от сезона.

Третий этап (варка сусла). Варка сусла имеет две цели. С одной стороны, при варке сусло сгущается, что придает большую крепость, с другой, кипячением удаляется значительное количество азотистых веществ, ухудшающих качество и прочность пива. Профильтрованный затор, приготовленный либо в корчаге, либо в чане, наливают в чан, аналогичный чану, в котором осуществляется затирание солода. На дно чана обязательно кладут свернутую кольцом солому.

Варка сусла вне зависимости от способа затирания солода производилась с помощью камней, разогретых в зависимости от пространственной организации либо в печи дома, бани или на костре.Временные параметры варки пива определяются визуально. Чем дольше вариться сусло, тем больше оно темнеет и становится прозрачнее. В процессе варки при высокой температуре происходят изменения в составных частях сусла. Использование камней при варке создает эффект мальтозной паузы, способствующей переходу углеводов в сахара, что в дальнейшем создает оптимальные условия для процесса брожения. С помощью пастеризации происходит уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева.

В традиционной технологии приготовления пива существуют два способа варки сусла - с добавлением хмеля (тагъя сур) и без него. Сухие шишки хмеля заваривали горячим суслом. Полученный взвар соединяли с суслом, продолжая его варить. Присутствие хмеля придает пиву аромат и вкус, способствует осветлению, умеряет процесс брожения, что не позволяет пиву скиснуть, т.е. хмель выступает в качестве консерванта и стабилизатора вкуса. В фольклорных материалах коми (зырян) встречается эпитет «роч тагъя сур» ( букв. русское хмельное пиво).

В русской традиции варки пива-ола использовали ячмень, а добавками выступали хмель и полынь. В финском эпосе «Калевала» подчеркивается, что качественное пиво получается из ячменного зерна, хмеля и качественной воды. При варке пива из ячменя использование хмеля необходимо. Но зато в ржаных зернах присутствуют пентозаны, способствующие процессу брожения и фильтрации пива. В фольклорных материалах ижемских коми встречается термин «льöм пу сур» (черемуховое пиво), а в финском эпосе «Калевала» встречаются данные об использовании при производстве пива еловых шишек и сосновой хвои.

Хвоя, шишки и черемуха содержат терпеновые соединения, обладающие определенной биологической активностью, антисептическими и антибактериальными свойствами. Использование этих ингредиентов связано с двумя задачами. С одной стороны, данные добавки дополнительно снабжают пиво свойствами, способствующими увеличению срока его хранения, а, с другой стороны, они выступают в качестве ароматизаторов, способствуют осветлению пива, улучшают его вкусовые качества. Опрос населения об использовании подобных добавок в процессе приготовления пива не дал положительных результатов. В традициях коми (зырян) стабилизатором вкуса и консервантом пива выступает хмель.

Четвертый этап (фильтрация сваренного сусла). Сваренное сусло охлаждают, т.к. для получения прочного пива процесс брожения должен происходить при низких температурах. Сваренное сусло оставляют в чанах, накрывая вначале полотном, а затем и досками. Когда сусло слегка остывало, его качество проверяется с помощью рамки, сделанной из ржаной соломы. При помещении такой рамки в сусло на ней должна оставаться пленка. Наличие такой пленки является основанием для продолжения технологической цепочки. В случае ее отсутствия сусло считалось непригодным для дальнейшего процесса приготовления пива. После проверки качества сваренного сусла приступают к процессу его фильтрации.

Для этого приподнимают штырь в чане, на дно которого до начала варки укладывалась солома, выступающая фильтром. Под чан подставляют специальное деревянное корыто. Использование плоского низкого сосуда способствует быстрому остыванию сусла. При охлаждении сусла идет процесс аэрации, который влияет на процесс главного брожения. Признаком качественного сусла является его темная блестящая поверхность. В дальнейшем сцеженное сусло из корыта черпают деревянным ковшом на длинной ручке (дар). Когда сусло все слито, в чан вторично наливают теплую воду, тщательно перемешивают и сцеживают. Последний состав используется для приготовления кваса. Остатки солода из чана идут на корм скоту.

Получение готового продукта (сур). Данная стадия технологической цепочки имеет два этапа. Первый этап (брожение сусла). Сваренное и охлажденное до нужной температуры сусло в своих составных частях содержит все необходимое для брожения, чем и пользуются в традиционной технологии. Но для ускорения процесса брожения сусла иногда искусственно вызывают этот процесс. С этой целью добавляют дрожжевую закваску (рокöс) в виде остатков кислого теста. Количество дрожжей влияет на качество, а также время хранения пива.

Чем дольше пиво должно храниться, тем меньше должно быть дрожжей. Избыток дрожжей придает пиву неприятный вкус. Поэтому данный технологический шаг знатоками традиционного пивоварения считается излишним, портящим его качество. Информанты подчеркивают, что при варке пива дрожжи используют в редких случаях, когда необходимо ускорить процесс брожения. На стадии охлаждения сусла уже начинается процесс брожения, который приводит к разложению части содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, а также придает продукту свойства и вкус, характеризующие данный напиток.

Образующийся при брожении спирт сообщает пиву свойства опьянять, а угольная кислота придает освежающий вкус и свойство пениться. Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, служит материалом для возобновления углекислоты, а освобождающиеся при брожении азотистые вещества в виде дрожжей предохраняют пиво от порчи.

В традиционном пивоварении используется верховое брожение, которое является наиболее древним способом. Пиво, полученное верхним брожением, менее прочно, чем пиво, полученное низовым брожением. При верховом брожении выделяют две стадии: подъем взвесей начинается через 8-12 часов и длится до 24 часа; подъем дрожжей начинается через сутки. Охлажденное примерно до 20 ˚ С пиво с добавлением дрожжевой закваски или без нее разливают в небольшие бочонки (сур лагун), которые заносят в дом.

Лагун представляет собой кадку небольших размеров, наглухо закрытую крышкой с отверстием и плотно пригнанной к нему пробкой, а в нижней части кадки имеется сливное отверстие, реже сливной кран. Пиво наливают в кадку не до верхнего края, а оставляют свободное пространство, чтобы дать возможность пиву "играть". Конец брожения определяется по появлению на поверхности грязно-коричневого слоя пены, которую необходимо снять. Помутнению пива способствуют многие факторы, в число которых входит свет и температура хранения. Поэтому весь процесс брожения происходит в деревянных кадках, не позволяющих проникать свету, и при комнатной температуре.

Второй этап (доводка пива до готовности). Когда процесс главного брожения успокаивается, тогда кадки с пивом плотно закрывают и ставят в прохладное место, чтобы сообщить пиву игру через накопление углекислого газа. Пиво, не имеющее углекислого газа, не имеет игры и быстро портится. Молодое пиво дображивается в бочонках, спускаемых в погреб.

У коми (зырян) отсутствовали развитые традиции потребления алкогольных напитков, но на праздничном и обрядовом столе обязательным напитком является пиво. Хмельное темное с густой пышной белой шапкой пены пиво из бочонков наливалось в медные ендовы или деревянные братины, которые пускались по кругу, и каждый наливал себе в стакан. Безалкогольное пиво считалось полезным и для детей.

Технология приготовления домашнего пива была несложной, но для получения качественного результата необходимо строго выдержать весь процесс. Качество и прочность домашнего пива зависит как от качества исходного сырья, так и от правильности соблюдения технологии приготовления. Приготовлением пива занимались еще в 60-70-е годы ХХ в., но в современных условиях редко кто уже занимается этим хлопотным производством, т.к. промышленность предлагает богатый ассортиментный перечень данного продукта.

Домашнее пиво выступало обязательным атрибутом ритуального стола. Термин ‘сур’ в современных условиях используется для обозначения широко практикуемой в быту браги, при производстве которой используется сахар «сакара сур кодздзöдö» (букв. сур с сахаром пьянит).