Хлеб

Главным продуктом, употреблявшимся ежедневно и при каждом приеме пищи, был хлеб. Его выпекали из ячменной, ржаной муки или их смеси, реже из овсяной или пшеничной. Выпечка хлеба производилась в зависимости от количественного состава семьи ежедневно или 2-3 раза в неделю. Летом в связи с большим объемом сельскохозяйственных работ вне дома хлеб пекли реже, но в большем количестве.

Хлеб (нянь, нень, кус) - хлеб. Общепермское слово заимствовано из ираноязычной среды, аналогичные слова для обозначения хлеба имеются в ряде тюркских языков Средней Азии, они также усвоены из иранского языка. Общее название для хлеба «нень», «нянь», «нянь тупöсь», «нянь кöрыш», «чöлпан», где слово «нянь» означает хлеб, а слова «тупöсь», «кöрыш», «чöлпан» определяют размер буханки. В зависимости от сорта муки в разных районах хлеб назывался по-разному.

Районные номинации хлеба из ячменной муки следующие: «ид нянь» (Верхняя Вычегда, Сысола), «иг нянь» (Вымь, Нижняя Вычегда), «житьöй» (Удора), «ярушник» (Удора, Нижняя Вычегда), «тяпыш» (Ижма). Три последних слово заимствованы из русского языка. В северных говорах русских слова «житник» и «ярушник» означают ячменный печеный хлебец, а «тяпуш» – ячменную лепешку. И это неслучайно, т.к. районы, где бытуют эти номинации хлеба, сопредельные с территориями, где проживают русские.

Ржаной хлеб повсеместно назывался «рудзëг нянь», на Средней Вычегды – «сю нянь», на Летке – «сюа нянь». Хлеб из овсяной муки «зöрья тупöсь» выпекался только в Прилузье. Наличие хлеба из разной муки породило такую поговорку: «Тупöсь нянь, тупöсь нянь, кодi мусса, сiйось и бöсь» (Хлеб, хлеб, который нравится, тот и бери). Фиксируется практика выпекания зернового хлеба (туся нянь).

Существовала определенная последовательность при выпекании изделий из муки. Выпечка рыбников в такой последовательности занимала последнее место, т.к. рыба должна хорошо протомиться в печи. Картофельные шаньги выпекались в первую очередь, т.к. они требуют наибольшего жара: первöй жарсö любитö картупеля шаньга, борас сюйöны пулъя нянь, жартöмас сюйöны черянянь.

При выпечке хлеба типа «чöлпан» ничего другого в этот день не пекли, т.к. для него требовался большой жар печи. Хлеб формовали круглой, реже вытянутой формы. Формовка хлеба производилась в специальной деревянной посуде (кумли), которая была круглой или продолговатой формы. Последняя форма была предназначена для ячменного хлеба. Комок теста укладывали в форму и несколько раз подкидывали его, валяя его таким образом.

Формовку хлеба (тупöсь) небольших размеров, достигающих диаметром до 15 см, осуществляли в круглой деревянной чаше. Хлеб больших размеров (чöлпан), достигающий диаметром до 30 см, формовали в круглых плетеных сосудах (кöрöнник). «Тупöсь» пекли значительно чаще, чем «чöлпан».

Интересно отметить, что в северных говорах русского языка «челпаном» называли цельный, непочатый каравай хлеба. Сформованный хлеб выкладывали на доску, покрытую домотканым полотенцем для того, чтобы он поднялся. Готовый к выпечке хлеб с края полотенца осторожно перекладывали на деревянную лопату и сажали в печь.

Хлеб выпекали подовый, т.е. сформованный хлеб для выпекания укладывался прямо на глиняный под печи. Значительно реже использовали капустные листья (капуста кор) или листья лопуха (лап кор) в качестве формы и для придания особого привкуса. Различные присадки к тесту в виде мелко измельченных пихтовой коры (кач папу), картофельной мезги (лиа нянь), отрубей (кыдъя нянь) и др. можно рассматривать как использование биологически активных добавок.

Однако нужно подчеркнуть, что поколение, детство которых пришлось на голодные годы Великой Отечественной войны, резко отрицательно относятся к этим добавкам. И объяснение этому лежит на поверхности. При отсутствии муки основу теста составляли как раз эти самые добавки, а мука выступала в качестве дополнительного ингредиента.

Испеченный хлеб с помощью хлебной лопаты вынимали из печи и клали на доску, сбрызгивали водой и накрывали специальным полотенцем (нянь дöра), чтобы его корочка стала мягкой. Хранили его на доске, в деревянной или лубяной посуде (нянь куд) с крышкой или без нее в голбце или летней половине дома.

К хлебу относились очень бережно, он ассоциировался с телом Христа, что предопределило его ежедневное местоположение вне трапезы на столе под образами. Постоянное наличие хлеба на столе ассоциируется с достатком в доме. В коми традиции только хлеб мог находиться на столе, который уподоблялся церковному престолу. Хлеб никогда не укладывали друг на друга, полагая, что выше хлеба ничего нет. В тех случаях, когда места было мало, хлеб могли выкладывать вертикально.

В традициях коми соблюдалась очередность раздачи хлеба по старшинству, сохраняется правило полностью съедать взятый на обед хлеб, его не выбрасывали. Упавшие крошки хлеба собирали и съедали сами или отдавали скоту. Хлеб нельзя было класть верхней округлой частью вниз, т.к. полагали это приведет к смерти человека.

Хлеб резал глава семейства, прижимая его к груди. Нарезка хлеба на разделочной доске была недопустимой, точно также как движение ножа при нарезке от себя, что рассматривалось как возможность утраты чего-либо из хозяйства. Хлеб резали, а выпечку отламывали, что связано с технологическими особенностями приготовления теста.