Шаньги

Шаньга - открытая подовая выпечка с разнообразной начинкой. По мнению А.С. Сидорова, круглая форма шаньги и самое название соотносилось с солнцем («шöньгей» – солнце в удорском диалекте). В северных говорах русского языка слово «шаньга» также использовалось для обозначения разнообразной выпечки с начинкой.

Ижемские коми такую выпечку называют «калитка», в русском языке так раньше называли четырехугольную шаньгу с крупяной начинкой. Удорские коми выпекали и выпекают четырехугольную шаньгу, но определяют ее как «шаньги». Летские коми небольшие шаньги (диаметр 5-6 см) называли «роч шаньга» (букв. русская шаньга), объясняя тем, что маленькие шаньги выпекали русские, живущие чересполочно с коми.

Тесто для шанег использовали пресное. Для этого ржаную муку замешивали на воде или сыворотке, получая густое тесто. Шаньги на тонком сочне назывались «вöснид шаньга» (букв. тонкая шаньга). Густое тесто достаточно трудно раскатать в тонкий пласт. Такая работа требовала значительных физических усилий и сноровки. Края сочня, легкими круговыми движениями рук, слегка загибались вверх, образуя невысокие бортики.

В образовавшееся гнездо выкладывалась начинка, которая часто зависела от сезона. Шаньги выпекались с ягодами, крупой, мукой, картофельным пюре, творогом, мелкой рыбой. В номинации шанег использовалось определение, обозначающее начинку шанег: «рыська шаньга» (с творогом), «еска шаньга» (с мелкой рыбой), «картупеля шаньга»/«каколя шаньга»/«яблога шаньга» (с картофельным пюре), «пувъя шаньга» (с бурсникой), «тэська шаньга» (с толокном) и др.

Для удорских коми характерна практика выпекания шанег с начинкой из картофельного пюре или сметаны (маккэй / макыш). Ижемские и вымские коми шаньги с такой начинкой номинировали как наливка или налэвушка. В основе номинации лежит способ выкладывания начинки. Летские коми шаньги с картофельной начинкой из дрожжевого теста называли ростегай.

Но наиболее любимыми были шаньги с начинкой из ячменной сечки, крупы мелкого помола. Такие шаньги назывались «нурья шаньга» (нур – мякоть зерна) «панола шаньга» (Ижма, Вымь), «шыдоса шаньга» или «рокоса шаньга» (Сысола, Вычегда). Слова «панол» и «шыдос» обозначают крупу, а «рок» - кашу. Ячменная крупа для начинки шанег замешивалась на простокваше вечером.Для коми (зырян) были характерны и «пызя шаньга» (мучные шаньги), когда вместо крупы использовалась ячменная мука, густо замешанная на простокваше или сметане непосредственно перед выпечкой. В Прилузье выпекались шаньги с начинкой из конопляных семян - «чазья шаньга».

Дрожжевое тесто из пшеничной муки для выпечки шанег начинают использовать в середине ХХ вв. Смена традиционного пресного на кислое тесто не всегда приветствовалось пожилыми женщинами, поэтому в лексику коми языка входит словосочетание «дыш шаньга» (букв. ленивые шаньги), т.к. при формовке сочня для них не требовалось особых усилий и умения, или «кыз шаньга» (букв. толстая шаньга). Замена теста не отразилась на характере начинки. В этот же период наблюдается тенденция замены крупяной начинки картофельным пюре.

Шаньги смазывают обильно сливочным маслом. Щедрые хозяйки смазывают маслом горячие шаньги. В этом случае уходит много масла, но шаньги становятся очень вкусными. Экономные хозяйки смазывают маслом остывшие шаньги, что давало экономию масло, но ухудшало качество, т.к. масло застывало сверху, а не впитывалось в шаньги.

У ижемцев, основным направлением хозяйства которых было животноводство, и, соответственно, сливочного масла было достаточно, существовала практика окунания выпечки в топленое масло.