Масло

Из молока готовили масло (вый, уль вый). Для коми характерны три типа коровьего масла. Первый тип масла достаточно специфический, называемый кисломолочный, сметанный или «чухонский». Последнее наименование масло получило потому, что в XIX в. в Петербург стали ввозить сметанное масло из Финляндии. Специфика такого масла связана с тем, что для его изготовления берут не свежие сливки, а сливки, снятые с кислого молока.

Не пастеризованные сливки выдерживают длительное время (два-три дня) при комнатной температуре для ускорения развития естественной микрофлоры. При этом образуется молочная и другие органические кислоты, придающие сквашенным сливкам, а затем и маслу кисло-сладкий вкус и аромат. Фактически происходит процесс квашения сливок. Иногда в подкисшие сливки добавляют сливки, полученные от следующего удоя, накапливая так до необходимого количества.

Самоквасный метод сквашивания сливок представляет собой единственно возможным при отстойном методе съема сливок с простокваши. Иногда для ускорения процесса сквашивания и получения высококачественного продукта в качестве закваски используют сметану или простоквашу. Сквашивание происходит за 4-6 часов, при этом сливки периодически перемешивают 3-4 раза.

После этого сливки превращаются в густую сметану, которую необходимо оставить для созревания. Иногда масло сбивают из топленой сметаны. Информанты отмечают, что из топленой сметаны масло сбивается быстрее, т.к. в процессе томления в печи испаряется часть воды из сметаны.

Подготовленные сливки или топленую сметану сбивают в специальных емкостях с помощью мутовки. Для небольшого количества масла использовали глиняные сосуды, в которых, по мнению информантов, масло получалось больше и вкуснее. Такие сосуды имели носик-рожок, через который сливали пахту. В районах, где животноводство составляло основу хозяйственной деятельности, существовали специальные деревянные маслобойки.

Сбивание масла достаточно трудоемкий процесс. Здесь нужно отметить, что кисломолочное масло сбивается быстрее, чем сладкосливочное, которое готовится из свежих сливок. В процессе сбивания сливки разделяются на две фракции – пахту и масляные зерна диаметром 3-5 мм, которые быстро укрупняются. Сбивание масла останавливают, когда масляные зерна достаточно крупные, но не собрались в единый монолит.

Пахту сливают, а масляные зерна собирают в монолит. Масляное зерно кисломолочного масла обычно промывают в нескольких водах. При этом руками разминают комки масла, затем отжимают их. Промывание останавливают, когда вода становится чистой.

Промывка связана с удалением остатков кисломолочной кислоты, которая придает кисловатый привкус маслу. Масло, полученное путем сбивания, имеет зернистую структуру. Стойкость к длительному хранению кисломолочного несоленого масла выше, чем сладкосливочного.

При выработке соленого масла используют пищевую соль, добавляя ее в виде сухой соли или рассола. При этом необходимо тщательно все перемещать. При посоле сухой солью выявляется один недостаток, когда соль распределяется неравномерно и не полностью растворяется. Производство соленого масла фиксируется реже, чем несоленого. Это второй тип масла.

Третий тип сливочного масла – топленое (пуöм вый) - предназначалось, главным образом, для приготовления пищи, т.е. для тушения и варки. Срок хранения топленого масла дольше, чем сметанного, поэтому и готовили такое масло чаще. Масло, сбитое с помощью мутовки, растапливалось в глиняной латке возле устья печи.

Затем жидкое масло переливали через носик-слив латки в глиняный горшок. Остатки топленого масла (вый нир, вый сук, пöдöнь) использовали в качестве сдобы при замешивании теста. Топленым маслом смазывали выпечку, особенно праздничную.

В практике потребления масло редко намазывалось на хлеб, его добавляли при готовке или им заправляли пищу. Бутерброд с маслом (выя нянь) практикуется только в свадебной обрядности как обрядовое угощение молодых при обручении. Использование масла в кулинарии улучшало качество блюд, наличие масла рассматривалось как достаток.