Грибы

В грибах содержится много белков, сахара, солей, витаминов и органических кислот. Сушеные грибы калорийнее яиц, а бульон из сухих грибов калорийнее мясного. Однако грибы являются пищей для здоровых людей, т.к. грибная клетчатка трудно усваивается организмом человека, они противопоказаны людям, страдающим болезнями печени, почек, гипертонией. В рационе питания свежие грибы представлены значительно меньше, чем сублимированные, которые лучше усваиваются организмом человека.

Суп из свежих грибов готовили не часто, как правило, только из грибов первого выхода. На длительное хранение грибы сушили или солили, использование маринадов не было характерно для коми. В рацион питания входил не весь ассортиментный перечень съедобных грибов, произрастающих в лесах. Существуют и районные отличия в составе и количестве потребления грибов. Так, удорские и ижемские коми грибы в рацион питания включали очень редко.

Ижемские коми-оленеводы, переняв оленеводство у ненцев, позаимствовали у них и представление, что грибы – это еда для оленей. В других районах грибы входили в рацион питания, внося разнообразие в пищевой репертуар. Однако здесь наблюдаются отличия в составе потребления грибов, что зависит от экологической ниши. Для засолки коми предпочтение отдавали груздям (ельдöг) и волнушкам (ягсер). Вымские и верхнепечорские коми солили сыроежки (уртшак), т.к. в этих районах в меньшей степени произрастали грузди и волнушки.

Существует два способа засолки грибов – холодный и горячий. Для засолки пригодны все грибы, но предпочтение отдают пластинчатым. Трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми. Грибы до засолки сортируют. Грузди солили всегда отдельно от остальных грибов. В тех случаях, когда грибов, кроме груздей, для засолки не много, их солят вместе. При холодном способе грибы после очистки замачивают в холодной воде, которую меняют несколько раз. Продолжительность вымачивания грибов зависит от вида.

Так, например, грузди вымачивают три-пять дней, волнушки – два-три дня. В процессе вымачивания грибов следили, чтобы они не закисли. Засол грибов производили в кадке или бочке, укладывали шляпками вниз слоями, пересыпая солью. Укладку грибов делают плотно. В грибы редко добавляли какие-то приправы. Практика использования при засолке лаврового листа и черного перца явление позднего происхождения. Сверху на грибы укладывали гнет. Через несколько дней в емкость с грибами могли добавить следующую порцию.

Лузские коми засол в бочках производили за три раза, каждый раз, добавляя порцию грибов. При посоле холодным способом грузди готовы через месяц-полтора. Другой способ засолки - горячий, хронологически поздний по сравнению с холодным способом, применялся при засолке сыроежек, рыжиков, волнушек. Эти грибы отличаются чрезвычайной ломкостью. Когда эти грибы несколько раз обдают кипящей водой, реже варят до 8 мин, то мякоть грибов становится эластичной. После этого воду сливают, грибы откидывают на решето, дают воде стечь.

После этого солят грибы обычным способом. При горячем способе засолки грибы не темнели, были хрустящими. Горячий способ ускоряет процесс засола грибов. Так, сыроежки готовы к употреблению уже через один-два дня. Ижемские коми грибы немного отваривали в соленой воде, и в этом растворе их хранили. Соленые грибы подавали в качестве холодной закуски в начале трапезы, добавляя вареный картофель и заправляя сметаной или растительным маслом.

В постные дни грибы подавали без заправки. Значительно реже соленые грибы использовались в качестве начинки для пирогов. Из соленых грибов готовили грибной суп (сола тшака шыд), для которых специально выпекали шаньги с картофельной начинкой.

Сушили трубчатые грибы, которые имеют районные отличия в номинации. В целом трубчатые грибы назывались одним словом «гоб» (гриб) с добавление определения. Так, белый гриб называли «еджыд гоб» подберезовики –«сiм гоб». Верхнепечорские коми сушили и пластинчатые грибы - сыроежки, из которых готовили грибной суп. Перед сушкой грибы очищают от мусора, но не моют. Шляпки отделяют от ножки, которые разрезают вдоль на две-три части, шляпки нарезают, если они большие.

Сушили грибы на лежанке русской печи или на поду печи на противнях или просто на соломе. Продолжительность сушки зависила от их количества. Сушку и хранение белых и черных грибов производили отдельно в берестяных туесах или холщовых мешках. Сухие грибы хранили в сухом помещении при постоянной температуре. Из сухих грибов готовили грибной суп. Грибы, предварительно замоченные в воде, отваривались в горшке или чугунке.

Грибной суп (тшака шыд) заправляли крупой или картофелем, а в Прилузье ржаной мукой. Иногда в такой суп добавляли конопляный сок, получая грибной суп, заправленный растительным маслом (кöнтуся тшака шыд). Грибы тушили с картофелем в русской печи, добавляя лук (картупеля тшак). Сухие грибы, предварительно отваренные и пожаренные, использовали в качестве начинки для закрытых пирожков.