Картофель

Ощутимое развитие картофелеводства у коми происходит поздно, с 70-х годов XIX в. В Троицко-Печорском районе картофель начали сажать в 1912 г., а староверы не потребляли картофель до 1922 г. Однако и в 30-50 гг. XX в. блюда из картофеля не могли соперничать с блюдами из зерновых культур. Включение картофеля в меню коми (зырян) происходило достаточно долго.

Отрицательное отношение к картофелю достаточно ярко проявляется в коми старообрядческой культуре, где картофель назывался «пон коль» (букв. кобелиные яйца). Запрет на употребление в пищу картофеля объясняется его происхождением. По легенде, распространенной среди старообрядцев, картофель появился в результате порочной связи пьяной женщины с кобелями. Картофель постепенно вытеснил зерновую составляющую продуктового набора.

Так, крупяная заправка супов в современной кухне зырян практически сведена к нулю, а крупяная начинка шанег вытеснена картофельным пюре. В современной практике картофель занимает высокий удельный вес в рационе питания, его рассматривают как «половина хлеба».

Картофель, сваренный в кожуре «мундире», очень богат калием. Слив воду, неочищенный картофель подавали как самостоятельное блюдо. Иногда к нему подавали квашеную капусту или соленые грибы. Сваренный картофель в мундире использовали также для приготовления особого блюда, называемый «картупеля рок». Для этого сваренный в мундире картофель очищали от кожуры, разминали толкушкой, добавляли молоко, сметану или сливочное масло.

Полученную массу запекали в глиняной латке. Это блюдо можно рассматривать как картофельную запеканку. Картофельную запеканку делали и по другой технологии. Крупно нарезанный картофель укладывали в глиняную латку, заливали сметанно-молочной смесью, солили и ставили в печь для запекания. По технологии это блюдо напоминает запеканку из крупы.

Из картофеля готовили суп с добавлением сока конопли (кöнтуся картовкаа шыд). В металлическую или глиняную посуду нарезали картофель, добавляли сок конопли и ставили в печь. В результате получалась похлебка из картофеля, сдобренная растительным маслом.

Жареный картофель в традициях коми кухни не представлен, т.к. технологический тип жарки в русской печи был не возможен. Тушеный картофель в русской печи назывался «жаритöм картошка» или «пражитöм картошка». Использование двух словосочетаний для обозначения одного блюда является косвенным свидетельством отсутствия технологического типа жарки в кулинарии коми. Нарезанный картофель укладывали в латки, добавляли немного сливочного масла и воды, и тушили в печи. Латки, как правило, не закрывали крышкой. Поэтому сверху картофель покрывался золотистой корочкой.

Из картофеля готовили крахмал. Для этого чисто вымытый картофель натирали на мелкой терке или специальной терочнице вместе с кожурой, промывали в нескольких водах, которую сливали. Затем сушили на противнях. Крахмал использовали для приготовления киселей.