Огородные культуры

Огородничество как направление хозяйственной деятельности слабо развито у коми. Из огородных культур выращивали репу, редьку, брюкву, капусту, морковь, лук и чеснок. Три последние культуры в рационе питания слабо представлены. Овощи хранили в голбце, а в Прилузье отмечается практика хранения репы и брюквы в свежем виде на репищах. Редко фиксируется практика выращивания огурцов, при этом их потребляли только в свежем виде, засолка не практиковалась.

Из огородных культур белокочанная капуста (капуста) в рационе питания занимала ведущее место. В ежедневном меню капуста представлена в виде закуски, которую подавали в начале трапезы, т.к. она пробуждала аппетит. Значительно реже капустой заправляли супы, использовали в качестве начинки для пирожков.

Закладка капусты на зиму связана с технологией квашения. Квасили капусту кочанами или рубленую. Засол кочанами широко представлен во всех районах, засол рубленой капусты более позднее явление. Поздней осенью в деревнях начинали заготовлять капусту впрок. Процесс заготовки был трудоемким, поэтому несколько хозяйств объединялись и занимались подготовкой капусты на зиму. На улице разводили костер, над ним подвешивали металлический котел больших размеров.

Квасили капусту, предварительно сварив ее. Для этого крупные кочаны капусты разрезали на две-четыре части в зависимости от его размера, мелкие оставляли цельными. В кипящий котел опускали капусту. Затем вынимали, давали стечь воде и укладывали в бочки слоями, пересыпая солью. Для улучшения вкусовых качеств добавляли размятые ветки смородины, аниса. Иногда, чтобы ускорить процесс квашения, в бочку к капусте добавляли куски ржаного хлеба.

Бочки с капустой два-три дня выдерживали в тепле, время от времени протыкая капусту деревянной палкой с тем, чтобы высвободить углекислый газ. Когда процесс сквашивания достигал нужной стадии, бочки с капустой выносили на холод. Очень часто в бочку с капустой вставляли деревянную палку, чтобы замороженная капуста не разорвала бочку. Подавали такую капусту, разрезая ножом на мелкие куски, просто или заправляя растительным маслом.

Квасили вареную капусту и другим способом. В начале готовили рассол, не очень соленый. В него клали пучок молодой смородины и малины и кочешки капусты. Все это усиленно кипятилось до полного разваривания кочешков. На дно бочки укладывали куски ржаного хлеба, ломтики редьки, мяту, чеснок. Сверху клали слой капусты, который посыпали солью и морковью (ее стали использовать с 1925-30 гг.). И так до полного заполнения бочки. Все это заливали горячим рассолом через скатерть, которую использовали в качестве фильтра.

Бочку закрывали крышкой, но оставляя щель для выхода пара и обмена воздухом, иначе капуста будет горькой. Второй тип закладки капусты на длительное хранение не предусматривал предварительной варки. Кочаны капусты шинковали ножом или сечкой. Укладывали слоями в бочки, пересыпая соль. Для придания аромата добавляли ветки и листья смородины, аниса. Бочку оставляли в тепле два-три дня, затем переносили в холодное помещение. Такую капусту подавали на стол просто, или добавляя растительное масло.

Редьку (кушман), мелко нарезанную или натертую на крупной терке, использовали для приготовления холодной закуски или похлебки. Закуску из редьки готовили с добавлением нарезанного картофеля. Подавали на стол, заправляя сметаной или растительным маслом. Холодная похлебка из редьки заправлялась квасом или снятым молоком.

Овощные культуры репу (сёркни), брюкву (галанка) использовали для приготовления сладкого блюда. Для этого хорошо очищенные и вымытые овощи нарезали небольшими кусками, плотно укладывали в глиняный горшок или чугунок, закрывали крышкой и ставили в остывающую печь до утра распаривать. Очень часто чугунок ставили на противень верх дном, т.к. металлических крышек не было в достаточном количестве.

Овощи, протомившиеся в печи, испускают приятный сладковатый аромат. В результате получалось сладкое лакомство (паренча, печенча), которое сразу подавали на стол. Ели «галанка рок»/ «паренча рок» (букв. каша из галанки, каша из паренчи) ложками просто или добавляя сливочное масло, сметану или молоко. На длительное хранение распаренные овощи сушили в русской печи, раскладывая на противень или прямо на под печи. В результате получали сушеные овощи (кос паренча).

Сушеные овощи использовали при приготовлении сладкого блюда типа компота (паренча ва, паченча ва, кöтöдöм кос паренча). Для этого сушеные овощи выкладывали в посуду на треть, заливали водой и ставили в остывающую печь до утра распаривать. В результате получалось сладкое блюдо типа компота темно-коричневого цвета. В случае, если вода сильно испариться, добавляли холодной кипяченой воды.

Подавали его как третье блюдо, ели ложками. Иногда для получения прохладительного напитка в него добавляли закваску или кусочки ржаного хлеба, сбраживали, и получали репяной квас. Подавали как прохладительный напиток, брали с собой на работу, удаленною от дома.

Лук на приусадебных огородах выращивали в небольших количествах, чеснок культивировали только в отдельных хозяйствах и потребляют мало. Крупно порезанный лук клали в капусту или добавляли в суп. Обжаривание лука для заправки супов не практиковалось.

Овощная составляющая рациона питания зырян не отличается богатством, но позволяет вносить разнообразие в меню.