Каши из соложеного теста

Сладкую кашицу или соложеное тесто готовили следующим образом. Горшок на четверть засыпали дробленым солодом, который иногда смешивали с ржаной мукой. Смесь солода и ржаной муки тщательно перемешивали с небольшим количеством кипяченой воды до образования однородной массы, чтобы не было комочков.

Заливали все теплой водой, накрывали крышкой и ставили в остывающую печь до утра. В результате такой операции получали сладкую кашу, что нашло отражение в ее названии «юм». Сверху кашицы образовывалась корочка, которую дети ели как лакомство. Иногда такую кашицу готовили из ржаной муки без солода.

Ржаная мука лучше всего подвергается соложению, т.е. становится сладкой. Несмотря на то, что такую кашу готовили из солода, фактически муки крупного помола, она может быть отнесена к типу распаренных каш, а не заварных, т.к. процесс приготовления каши, прежде всего, связан с распариванием, что происходит в русской печи.

Из смеси солода или ржаной муки с добавлением ягод готовили ляз. Название блюда происходит от глагола «лязöдны» (раздавить), что связано с технологией приготовления блюда. В зависимости от добавленных ягод кашица имела разное название. Так, сладкая каша с черемухой называлась «льöмъя ляз», с черникой – «чöдъя ляз».

Для приготовления ляза из черники используют только сушеную чернику, т.к. свежая черника за несколько часов пребывания в печи превращалась в месиво, что ухудшало качество этого блюда. Ягоды черемухи высушивали, мололи на ручных жерновах, просеивали через мелкое сито для того, чтобы в готовое блюдо не попадали немолотые косточки. Реже свежие ягоды черемухи, которые толкли в металлической ступе до образования однородной массы, смешивали с ржаной мукой.

В такую кашу добавляли и бруснику и называли ее по-разному: «киприша» (Луза), «тепляк» или «юм» (Летка), öпар (Удора). Реже фиксируется практика добавки борщевика сибирского (азьгум öпар). В соложеную кашицу добавляли конопляный сок и номинировали как кöнтуся ляз (букв. ляз с конопляным семенем).

Практика приготовления такой каши фиксируется только в южных районах проживания коми (зырян). Фактически слова «ляз», «киприша», «юм», «öпар» означают один тип каши из молотого солода или ржаной муки с добавлением ягод или борщевика сибирского.