Рыбники

Одним из вариантов выпечки выступали рыбники, которые выпекались как из дрожжевого, так и пресного теста. Рыбники назывались «черинянь» (букв.: хлеб с рыбой), «кöра» (букв. корка), на Удоре – «курниками» (точно также называли рыбники вепсы Прионежья), а на Ижме – «кулебяками».Рыбники с мелкой рыбкой сысольские и верхневычегодские коми называли «ара нянь» (ар – мелкая рыбка, нянь - хлеб). Удорские коми выпекали рыбники с начинкой из молоки и икры (нека курник, нэкъя-пöкъя), а также печени (муска курник).

Рыбники были как открытые, так и закрытые. Но пожилые хозяйки отмечают, что раньше пекли только открытые рыбники. Рыбники выпекались как из дрожжевого, так и пресного теста. Хронологически первым типом такой выпечки выступала выпечка из пресного ржаного теста. Фактически был использован тот же самый сочень. В качестве начинки использовали различную рыбу средних размеров целиком, свежую или соленую, предварительно вымоченную в воде.

В населенных пунктах, расположенных на больших реках, где водится семга, предпочтение отдавалось последней как начинке для рыбников. Кроме красной рыбы для рыбников использовали белую рыбу (нельма, сиг, хариус и др.). В случае отсутствия жирной рыбы использовали серую рыбу, но в этом случае ее смазывали маслом, чтобы рыбник был вкуснее. В Прилузье считался самым лучшим рыбник из щуки.

В последней четверти XIX в. рыбу в тесто укладывали, не убирая чешую. Вот что писал А.В. Круглов в 1883 г. о рыбнике: «…черинянь – кушанье исключительно зырянское. … в тонкий слой теста запекают целую рыбу, промытую, очищенную от внутренностей, но в чешуе».

Можно предположить, что первоначально рыбу с чешуей запекали в несъедобном тесте, которое затем выбрасывали вместе с чешуей. К началу XX в. практика не убирать чешую с рыбы в качестве начинку для рыбника постепенно утрачивается.