Квас

Способы приготовления кваса были известны в каждом доме, любая хозяйка могла приготовить его. Коми (зыряне) готовят квас, главным образом, из смеси ржаного солода и муки. Процесс приготовления солода для кваса ничем не отличался от солода, приготовленного для пива. Информанты значительно реже отмечают практику приготовления кваса из ячменного солода.

Для приготовления кваса кроме солода используют ржаную муку и закваску (рокöс), которая ничем не отличается от закваски, применяемой в хлебопечении. В современной технологии приготовления домашнего кваса дополнительно используют сахар и сухие дрожжи. Пожилые люди отмечают, что эти ингредиенты только ухудшают качество кваса. Квас готовили по-разному в зависимости от вкусовых пристрастий и его назначения.

Сладкий квас использовали как прохладительный напиток, а кислый квас предназначался для заправки холодных супов. Созревший квас выносили в холодное место – на поветь, голбец или ледник. По мере необходимости квас подавали на стол или брали с собой на полевые работы, заправляли ими холодные похлебки.

Квас готовили из смеси ржаного солода и муки. Вначале дробленый солод в глиняном горшке или чугунке замешивали на воде до состояния жидкого теста. В жидкий солод, непрерывно помешивая до получения однородной массы, добавляли ржаную муку и горячую воду. Строгих пропорций не придерживались, т.к. хозяйка визуально определяла необходимое количество воды на смесь солода и муки.

Как правило, объем воды превышал смесь солода и муки в четыре раза. Полученное жидкое тесто ставили в остывающую печь до утра. Затем в соложеное тесто добавляли кипяток, тщательно перемешивали. Добавление кипятка шло порционно с тем, чтобы квас не был жидким. Количество воды также определяли визуально, смотря на цвет получаемой жидкости. Полученное сусло оставляли в доме до созревания.

Иногда для ускорения процесса созревания добавляли закваску, но это не обязательно, т.к. сусло содержит все необходимые ферменты для брожения. Созревший квас, иногда переливали в другую емкость, и выносили на холод.

Очень часто для приготовления кваса использовали сусло, остававшееся от производства домашнего пива. В глиняный горшок наливали это сусло, добавляли кипяченую воду при непрерывном помешивании. Полученную смесь сливали в лагуны или бочонки и оставляли в тепле для созревания. Иногда добавляли закваску для ускорения процесса брожения. Созревший квас готов к употреблению.

В вымских деревнях готовили специальные квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли крупно помолотый солод, тщательно перемешивали. Полученную массу в глиняном горшке ставили в духовую печь на ночь для соложения. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их как обычный хлеб в печи. Высушенные хлебцы могли храниться длительное время. По мере надобности эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Дальнейшая технология такая же, как и в предыдущем рецепте.

Для приготовления кваса используют также ржаной хлеб или ржаные сухари. Измельченные хлеб или сухари заливают кипятком, закрывают крышкой и настаивают в теплом месте в течение нескольких часов. Полученный настой процеживают. Иногда эту операцию не производят, объясняя это тем, что так квас становится вкуснее. В полученный настой добавляют закваску и настаивают в теплом месте. Созревший квас выносят на холод.

Для улучшения вкусовых качеств домашнего кваса иногда добавляли хмель, листья смородины, малины и др. ингредиенты. Но это дело вкуса членов семьи, а не обязательная практика.

Квас из ржаного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы. Эти целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов. Квас хорошо утоляет жажду, его используют для приготовления холодных похлебок.