Технология приготовления каш

Каша (рок, панола рок) готовили из крупы, муки и гороха. Общепермские слова под вопросом сопоставляются с финским словом rokka «мучной суп». В современном коми языке для обозначения любой каши используется родовое определение «рок» (каша), видовое определение связано с номинацией крупы. Наименование каши, приготовленной из какой-либо крупы, шло по принципу прибавления к родовому определению наименования крупы.

Так, для обозначения рисовой каши использовалось словосочетание «риса рок». Хотя для обозначения перловой каши крайне редко используют словосочетание «идъя рок», что может служить косвенным подтверждением того, что ячмень являлся первой зерновой культурой. Назывались каши и по составным ингредиентам. Так, использование молочных продуктов в процессе приготовления каши нашло отражение в их номинации – «йола рок» (молочная каша), «нöкъя рок» (каша со сметаной), «выя рок» (каша с маслом).

При подаче на стол в кашу добавляли растопленное сливочное масло. Масло наливали в углубление, сделанное в центре горшка, что нашло отражение в ее назывании «гуа рок / гува рок / гопа каша» (букв. каша с ямкой). Ели такую кашу, беря ложкой от края горшка и макая в масло. В лексике коми языка существует слово «рунь» (жидкая каша из ячменной муки или толокна), однако это слово в разговорной лексике не используется.

В кулинарии коми (зырян) существующие два технологических приема приготовления каши, которые связаны с двумя типами огня. Хронологически первый способ приготовления каши связан с открытым огнем. Заварные каши, приготовленные на костре, использовались как обрядовые блюда по случаю окончания косовицы или уборки урожая, что является косвенным подтверждением древности этого способа приготовления. Распаренные каши, приготовленные в духовой печи, более позднего происхождения. В домашних условиях для приготовления каши из муки использовали два приема - заваривание и распаривание.

Густые кашицы из ячменной муки (ид пызя рок, заварика, идъя рок, кыз рок, нурья рок, паньöм, пöвалика, пöвалюка, пöвалюка рок, пызя шыд) готовили так. Вначале заваривали муку, интенсивно помешивая, чтобы не образовались комочки. Добавляя масло, ставили в печь, чтобы каша распарилась. Такая операция выполнялась три раза. В данном случае наблюдается смешение двух технологических приемов приготовления каши: заваривание и распаривание.

Кашу готовили с добавлением жира, сала, шкварок (госа рок, зелянка, сальник, селянка, тшöгъя рок). При варке такой каши в горшок добавляли мелко нарезанные кусочки сала, которые иногда предварительно обжаривали, т.е. получали шкварки, или топленый жир. В результате получалась рассыпчатая каша, хорошо сдобренная жиром.

Кöдъя рок, сюльпа, сюра рок – заварная кашица, которую готовят в дальней дороге или в лесу из специально приготовленных колобков. Разломав их на мелкие части, заливали кипятком, настаивали и получали кашицу.

Кыдъя рок – каша из высевков, ячменных отрубей. Информанты, начиная с 1937 года рождения, чье детство пришлось на годы Великой отечественной войны, называют такую кашу «война рок» (букв.: каша войны).

Для нижневычегодских коми характерна практика приготовления запеканки, называемой рач. Для ее приготовления крупу насыпали в глиняную или металлическую латку, заливали молоком и ставили в печь. В результате получалась густая масса с золотистой корочкой. Посуда, в которой готовили кашу, называлась «рач», отсюда и наименование запеканки. Информанты подчеркивали, что каша (рок) готовилась в глиняных горшках (кашник), а крупяная запеканка (рач) в латке.

На Выми существовала практика выпекания сдобных колобков (нöкъя кöдöй), тесто для которых замешивали на сметане. Такую выпечку сушили и брали с собой в дальнюю дорогу, где размельченные колобки разводили горячей водой, и получали сытную кашу «кöдöя рок» или «сюра рок» (букв. рогатая каша).

Готовили и гороховую кашу (анькытша рок, бобö анькытш). Существуют два способа приготовления такой каши, из цельного или дробленого гороха. Дробленый горох, иногда размолотый в муку, заваривали в горячей воде, получая заварную гороховую кашу. Это первый способ приготовления каши, по технологии приготовления он аналогичен способу приготовления горохового киселя.

Иногда происходило смешение двух технологических традиций, когда заварную кашу ставили в печь с тем, чтобы она распарилась. Второй способ связан с распариванием. Цельный горох замачивали водой на 12 и более часов. Горох становился мягким и достаточно быстро готовился, распаривался в печи. В зависимости от количества добавляемой воды получали либо жидкую, либо густую кашу. Подавали гороховую кашу с конопляным маслом или молоком.